Glosar termeni ciocolata

Arriba Cacaoa Arriba este cultivata preponderent in Ecuador si Columbia. Numita si Nacional, este un tip aromat de cacao cu accente florale. Spre deosebire de celelalte tipuri Forastero care sunt aspre si amarui, Arriba este una dintre cele mai rafinate varietati de cacao.
Amestecarea ciocolatei O faza foarte importanta a procesului de productie, ce implica amestecarea continua a pastei de ciocolata cu alte ingrediente cum ar fi zahar, unt de cacao sau lapte praf (conform retetei) timp de cateva ore, la temperaturi ce variaza intre 50 si 80 grade Celsius. In timpul acestei proceduri, toate aromele si savoarea sunt aduse la suprafata.
Boaba de cacao Fructul pastaii de cacao. In functie de originea sa, tipurile de boabe sunt diferite. Selectia si amestecarea determina savoarea si aroma ciocolatei.
Bonbon/Ciocolata Bouchee Termen folosit in Franta pentru a descrie umpluturile invelite in ciocolata. In Belgia, Luxemburg si Olanda este folosit termenul praline, care, in Franta, are alt inteles.
Cacao Materia prima pentru toate produsele cu cacao (numita si pasta de cacao, masa amara sau lichior de cacao) obtinuta prin rasnirea boabelor coapte.
Ballotin Ambalare traditionala pentru o varietate de ciocolata proaspata. Conceptul si numele sunt de origine belgiana.
Caraque Patrat mic de ciocolata, aromat sau nu.
Ciocolata alba Preparata numai cu unt de cacao, zahar si lapte praf, mai mult sau mai putin caramelizat.
Ciocolata cu lapte Pentru o ciocolata de calitate, continutul de cacao trebuie sa fie de cel putin 30%. Laptele ii da o culoare mai deschisa si o indulceste.
Ciocolata demidulce Tip de ciocolata care contine un pic mai mult zahar decat ciocolata amaruie si mai putin decat cea cu lapte.
Ciocolata Neagra Conform normelor europene, trebuie sa contina un minim de 43% pasta de cacao.
Conjare Dupa ce boabele de cacao sunt prajite si macinate (rezultand lichiorul de cacao si apoi masa de ciocolata), pasta obtinuta este rafinata in cursul unui proces lung care ii ofera o textura fina si o aroma bogata. Acest proces mecanic de frecare si framantare are loc in niste valturi uriase si permite faramitarea cristalelor de zahar si amestecarea vaniliei, untului de cacao sau a laptelui, in functie de reteta.
Crema proaspata Umplutura de baza pentru anumite ciocolate. Aceasta poate contine zahar fondant si o cantitate mica de alcool pentru conservare si savoare.
Finete Masoara dimensiunea medie a particulelor de cacao din ciocolata si se exprima in microni. O ciocolata cu adevarat fina are sub 25 microni.
Ganache O umplutura foarte fina obtinuta din amestec de frisca si ciocolata adus la punctul de fierbere si batute pana cand se obtine o pasta fina. Aceasta pasta poate fi aromatizata in mai multe feluri.
Gianduja Pasta ce provine din amestecul alunelor de pamant sau migdalelor prajite cu zahar alb. Se adauga ciocolata sau unt de cacao.
Glazura Preparat facut din zahar fondant incalzit folosit pentru a acoperi suprafata exterioara a unei prajituri sau a unui ecler, caruia i se adauga cateodata ciocolata sau arome. Este folosita frecvent pentru a acoperi alunele, formand o crusta delicioasa si pastrand in acelasi timp finetea interiorului.
Grand Cru Ciocolata produsa dintr-un singur tip de boabe de cacao, provenite dintr-o plantatie selectionata.
Invelisul ciocolatei Tehnica consta in invelirea unei bomboane sau praline in ciocolata, fie prin trecerea lor pe sub o cortina de ciocolata lichida, fie prin cufundarea manuala intr-o cuva de ciocolata.
Lecitina Extract natural din galbenus de ou sau soia folosit ca emulsificator in ciocolata. Ajuta la pastrarea amestecului unt de cacao - zahar si creste fluiditatea ciocolatei prin reducerea vascozitatii.
Lichioruri Siropul de zahar, adus la punctul de fierbere, este turnat peste alcoolul incalzit la flacara mica. Dupa ce se raceste treptat, acest sirop este turnat in matrite facute din amidon alimentar. Acest amestec este lasat la racit mai mult de 15 ore. In timpul racirii, zaharul formeaza o crusta in jurul solutiei aromatizate de alcool si pentru a obtine un strat uniform si omogen, fiecare capsula trebuie intoarsa cu grija. Dupa ce se racesc complet, aceste capsule sunt scoase atent din forme, lustruite delicat si invelite in ciocolata neagra. Procesul dificil de productie a acestui tip de ciocolata dureaza 2 zile si jumatate
Martipan Este un amestec de migdale proaspat cojite si zahar alb. Migdalele nu sunt rasnite foarte fin, pentru a se pastra structura friabila a martipanului.
Modelare Tehnica ce consta in formarea de tipare hexagonale in care se toarna ciocolata, cu scopul de a obtine nenumarate forme ce pot avea mai multe umpluturi, inainte de a fi sigilate cu un nou strat de ciocolata sau prin folosirea unor tipare mai mari, ca pentru figurine Mos Craciun, saboti, oua, etc.
Nuga Operatie ce consta in incalzirea zaharului, pana cand acesta se caramelizeaza, si adaugarea de alune sau migdale prajite care au fost macinate marunt. Acest amestec este apoi invelit intr-o foita de caramel pe un blat de marmura, care apoi se taie in patrate delicioase. Nuga este folosita si pentru umpluturile diferitelor tipuri de ciocolata.
Palet Bouchee sau ciocolata facuta prin invelirea umpluturii aromatizate ganache.
Pastaia Fructul arborelui de cacao este un soi de tigva mare, ovala si lunga de 15-30 cm. Contine cam 30-40 de boabe lungi de aproape 1 cm, din care se face cacao.
Pralina Termenul belgian folosit pentru ciocolata umpluta inventata de producatorii belgieni de ciocolata la inceputul sec. XX-lea. In Franta, cel mai frecvent nume pentru aceste specialitati este bonbon sau ciocolata bouchee. Praline reprezinta un desert alcatuit din migdale fierte la foc mic in zahar, desert inventat de un bucatar ce lucra pentru Ducele de Plessis-Praslin.
Praline Amestec maruntit foarte fin, caruia i se adauga o parte ciocolata sau unt de cacao pentru a-l face mai fin.
Pudra de cacao Substanta rezultata din extragerea untului de cacao. Este folosita pentru a prepara bauturi cu ciocolata sau pentru trufe.
Trufa O umplutura de crema sau ganache invelita intr-o foita subtire de ciocolata, in forma de biluta, care este tavalita prin pudra de cacao de diferite culori si arome, nuca de cocos si alte tipuri de nuci.
Unt de cacao Grasimea extrasa din boabele de cacao. Poate fi adaugat la pasta de cacao (rezultatul rasnirii boabelor coapte de cacao) si zahar pentru a face ciocolata sau adaugat in timpul prepararii umpluturilor de diferite consistente si gusturi. Recent, Parlamentul European a autorizat inlocuirea a 5% din untul de cacao cu alte grasimi vegetale, mai putin costisitoare
Zahar fondant Sirop de zahar, din care sunt indepartate cristalele, in timpul racirii, pana cand se obtine o crema alba fina. La aceasta crema poate fi adaugata o cantitate mica de alcool.